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神奇的大豆營養

2019/4/12 13:00:13點擊:

豆腐為代表的大豆食品是我國人民喜愛的一種大眾食品。它的歷史可以推溯到我國的漢代,一般認為是淮南王劉安在崇信煉丹時發明了豆腐。2000多年來,豆腐等大豆食品在補充我國人民食物蛋白質方面起到了不可估量的作用。隨著時代的進步,豆腐等大豆食品的營養和對人體健康的作用逐步被人們認識,美國、歐洲甚至興起了“豆腐熱”,豆腐等大豆食品被人稱作“最有前途的食品”。

這提供了有關大豆食品健康和營養的信息,我們不僅向消費者推薦,同時也建議營養保健專家能把其作為一個教育工具,推薦人們在飲食中增加更多的大豆食品。



神奇的大豆營養的寶藏


 

1.大豆蛋白

大豆中蛋白質含量約占總量的36%左右,是大米、小麥的4~5倍。大豆蛋白質所含氨基酸種類很多,目前已知的構成生物體蛋白質的20種氨基酸中,大豆蛋白除蛋氨酸含量略低外,其余氨基酸含量均較豐富,特別是賴氨酸、色氨酸等谷物植物中缺乏的必需氨基酸。大豆蛋白質的氨基酸組成與牛奶蛋白質相近,是植物性的完全蛋白質。1985年,聯合國糧農組織(FAO)及世界衛生組織(WHO)的人類試驗結果表明,大豆蛋白人體必需氨基酸組成較適合人體需要。對于兩歲以上的人,大豆蛋白的生物效價為100,與雞蛋、牛奶蛋白相同。


2.脂肪

大豆含有約19%的脂肪,所占比例最大的是多不飽和脂肪,接下來是單不飽和脂肪,最后是飽和脂肪。大豆含有兩種必需脂肪酸:亞油酸和亞麻酸。這兩種必需脂肪酸是維持健康所必需的,它們有助于機體對其它營養素的吸收。這些脂肪也是一些激素的前體,而這些激素具有控制血壓、肌肉收縮以及細胞的生長等作用。大豆還是ω-3脂肪酸的來源,存在于α亞麻酸中,這在其他豆類中都是不常見的。因為含有ω-3脂肪酸,所以大豆對預防心臟病有幫助。


3.碳水化合物

全粒黃豆含有總碳水化合物(包括可溶性與不溶性碳水化合物,CarbohydratesSaccharides)約占33.5%(干基),而在子葉,豆皮,胚軸的含量分別為29.4%85.9%43.4%,通常豆皮(Hull)的含量約占全粒黃豆的78%,大豆中能提供能量的其它物質是碳水化合物中的糖類和膳食纖維,這兩類物質差不多占了碳水化合物總量的一半。和其它豆類類似,大豆中的纖維主要是可溶性纖維,它有助于預防心臟病和多種癌癥。



4.礦物質(Minerals

大豆含有約5%的灰份(Ash),而主要以各種礦物質的化合物為主,諸如硫酸鹽,磷酸鹽及碳酸鹽。其主要礦物質的濃度以鉀為最高,其他依序為磷,鎂,鈣,氯,等等,還含有微量礦物質如硅,鐵,鋅,銅,硒等等。


5.大豆異黃酮(SoyIsoflavones

異黃酮是黃酮類化合物中的一種,主要存在于豆科植物中,大豆異黃酮是大豆生長中形成的一類次級代謝產物。目前國際上有關大豆異黃酮的科學研究結果顯示,大豆異黃酮的主要有以下功效機理:(1)對身體雌激素的雙向調節作用;(2)防癌、抗癌作用;(3)降低膽固醇的作用。大豆是人類獲得異黃酮的惟一有效來源。

 大豆異黃酮通常在大豆胚軸(大約占大豆的2%)的含量較多,約為2.4%,而對大豆種籽而言,其含量約為0.2%0.5%

各種大豆食品中異黃酮含量如下表:

產品

總異黃酮含量(mg/g)

烘焙大豆

2,661

豆漿

1,662~1,918

豆腐

531

豆腐泡

695

豆豉

865

大豆醬

647

腐乳

389

酸豆漿

282

煮豆

637

大豆面條

127

(數據源:JournalofNutrition,Mar.U.S.A.,1995

6.維生素(Vitamins

大豆含有水溶性維生素與脂溶性維生素兩種。水溶性維生素主要包括維生素B1Thiamine11.017.5μg/g),維生素B2Riboflavin3.43.6μg/g),維生素B3Niacin,煙草酸,21.423μg/g),維生素B5(泛酸,Pantothenicacid13.021.5μg/g)以及葉酸(folicacid1.9μg/g)等;脂溶性維生素以維生素E與前維生素A(胡蘿卜素,0.18-2.43μg/g)以及微量維生素K1.9μg/g)為主;此外,還包括親脂肪性維生素肌醇(Inositol2300μg/g,維生素B群之一),膽堿(Choline3400μg/g,維生素B群之一)。


7.大豆卵磷脂(SoyLecithin

一般而言,大豆中,含有約0.4%的卵磷脂。卵磷脂為一種天然的生化清潔劑,可使血行暢通,直至頭發亦能充分獲得營養;男性精液中含有豐富的卵磷脂,如適宜補充亦為良好的強壯劑;卵磷脂又為前列腺素(PG),其關連物質的先驅物質(Precursor),可提高免疫功能。


8.大豆固醇(SoySterols

大豆所含的大豆固醇(SoySterols),含量依序為β-Sitosterol24.6mg/100g),Campesterol9.4mg/100g),Stigmasterol9.4mg/100g)。大豆固醇經食用后,在體內與膽固醇產生競爭作用而影響膽固醇吸收,使膽固醇濃度層次降低,因此擁有優異的降低血清膽固醇效果而可預防高血清膽固醇癥。美國食品藥物管理局(FDA)予以認證植物固醇的健康宣稱(HealthClaim,FDA,21CFR101.83):當配合低飽和脂肪(每餐份1g以下)與低膽固醇(每餐份20mg以下)的膳食,每餐份至少攝取含有0.65g,植物固醇的膳食(每天兩次),即每天至少攝取1.3公克的植物固醇,可降低罹患冠狀心臟疾病的危險。(數據源:SoyandHealth2000,Garant,TheNetherland,2000)。


9.皂素(Saponins)和植酸(Phyticacid

大豆含有0.10.5%的皂素。最近研究發現大豆中的皂素對人體擁有降膽固醇(Hypocholesterolemiceffect)、抗凝血、抗血栓及抗糖尿病、抗癌(Anti-carcinogeniceffect)、抗氧化以及刺激免疫(immune-stimulatory)作用等,而引起各界注目。

植酸亦為一種抗氧化物質以抑制自由基,因此可預防罹患癌癥(尤其結腸癌)。大豆中植酸含量為1.02.3%


10.胰蛋白酶抑制物質(TrypsinInhibitor

通常大豆食品如生豆漿等必須煮開才能食用,原因是未煮開的豆漿含有胰蛋白酶抑制物等物質,直接飲用,會發生惡心、嘔吐、腹瀉等中毒癥狀。大豆約含有36%的蛋白質,而每克大豆中的胰蛋白酶抑制物質(Trypsininhibitor,簡稱TI)含量為1727mg


然而,美國國家癌癥研究所(NationalCancerInstitute,NCI)于1987年發表論文,認為蛋白酶抑制物質(Proteaseinhibitor)系為抗癌劑(Anti-cancerdrugs),使得長久以來,傳統認為抗營養成份(Anti-nutritionalfactor)的胰蛋白酶抑制劑(TI)變成有利于健康與預防疾病的寶貴大豆成份之一。據Dr.WalterTrollN.Y.UniversityMedicalCenter,紐約大學醫學中心)的研究,TI可抑制乳癌,皮膚癌,膀胱癌(Bladdercancer)。另外,TI又可抵抗輻射能與自由基,協助強化免疫系統,而保護DNA免予受損,以致展現預防各種慢性疾病的潛力。雖然在我們經常攝取的大豆食品中,其TI大部份已被去除,但仍然還會有些殘留在食品中,這些殘留足夠能協助降低致癌的風險。(Messinaetal.,TheSimpleSoybean&YourHealth,USA,1994 <